+ Il degrado organolettico.
Il decadimento di un vino è dovuto essenzialmente all’ossidazione del vino durante il passaggio dal buio e dalla bassa temperatura dei silos di acciaio, all’esposizione ai raggi ultravioletti e agli sbalzi di temperatura nelle fasi successive all’imbottigliamento. La presenza di alcuni metalli catalizzatori delle ossidazioni e di specifiche reazioni chimiche degradative rende più significativo ed evidente il degrado organolettico. Perchè questo difetto non si manifesti normalmente si cerca di evitare il contatto vino-aria durante il confezionamento: isobariche con pre-evacuazione, compensazioni con azoto e aggiunta dell’anidride solforosa a scopo protettivo, immediatamente prima della tappatura. Finora era praticamente impossibile calcolare con precisione la dose di anidride solforosa da aggiungere per ottenere una quantità di SO2 libera sufficiente a garantire la protezione del vino imbottigliato. Il calcolo di quanta SO2 riesce a combinare (cioè a rendere inerte) un determinato tipo di vino in bottiglia e fuori dalla cantina viene normalmente fatto determinando acetaldeide, acidi chetonici e ossigeno. Questo approccio si è dimostrato inaffidabile. Fin dal 1995, il Laboratorio Enochimico Polo è arrivato a calcolare in modo sicuro, vino per vino e in tempo reale, la quantità di SO2 che un vino rende inattiva, e così stabilire l’esatta quantità di solforosa da aggiungere. Il cliente stesso, sulla base dei valori di solforosa combinabile, solforosa totale e il tenore di solforosa libera desiderata, può facilmente calcolare la quantità di solforosa da aggiungere. L’analisi del potere ossidante consente di determinare la capacità del vino di ossidare l’anidride solforosa e di rilevarne anche il contenuto di ossigeno per via chimica; quindi con una precisione maggiore rispetto alla misurazione effettuata con l’ossimetro. Nella vinificazione di uve con marciume, ad esempio, dove i vini hanno un alto potere ossidante, nessun ossimetro o altro strumento sarebbe in grado di rilevarlo e quantificarlo con precisione.
+ Metalli catalizzatori.
Si è rivelata fondamentale la determinazione di alcuni metalli, molti dei quali ignorati nel mondo enologico, che hanno un’azione dannosa sulla qualità e stabilità dei vini. L’alluminio: dopo 3 anni di ricerca è stato possibile collegare la presenza dell’alluminio all’origine del 2-aminoacetofenone e del sotolone, due molecole responsabili dell’odore di vecchio, di ossidato, di cotto, di collante. La presenza dell’alluminio può essere dovuta all’utilizzo di alcuni antiparassitari e di alcuni additivi enologici. La determinazione di tale metallo è indispensabile per stabilire, a priori, la durata organolettica del vino ed eventualmente stabilizzarlo in modo appropriato. Altri elementi (quali nichel, cromo, molibdeno, ecc..) possono derivare anche da componenti realizzati con acciai inossidabili di ambigua provenienza o qualità (da cui l’importanza di un oculato approvvigionamento seguendo i dettami delle norme di prodotto) o per effetto di lavorazioni non correttamente eseguite che vanno ad inficiare le caratteristiche di un materiale di per sé assolutamente inerte nei confronti del vino e, più in generale, delle sostanze alimentari. Per tali motivi, il Centro Inox di Milano (www.centroinox.it) da sempre sostiene l’utilità delle norme quale valido strumento a cui ricorrere in fase di ordine della materia prima con cui poi, seguendo le migliori pratiche operative, realizzare i diversi componenti destinati al contatto con sostanze alimentari. La serie delle norme UNI EN 10088, l’EN 10204, il Manuale AISI, la specifica ASTM A-240, sono solo alcuni esempi di tali documenti, taluni richiamati anche dalla più recente veste del D.M. 21.3.1973 che regolamenta la disciplina dei materiali e degli oggetti destinati all’uso alimentare. È evidente quanto la determinazione di tutti questi metalli sia importante non solo per stabilire il grado di conservabilità del vino, ma è interessante soprattutto per poter controllare la qualità delle attrezzature di cantina, degli additivi enologici usati e la correttezza di talune pratiche enologiche.