È noto che non basta vinificare bene, chiarificare, stabilizzare con il freddo e microfiltrare per rendere duraturo un vino in bottiglia. Spesso, pochi mesi dopo l’imbottigliamento, si assiste a un degrado organolettico, cioè gusto e sapore da vino vecchio, perdita di tipicità, ecc. Tutte sgradevoli sensazioni che rendono vano il lavoro di esperti enologi e capaci tecnici.
+ Il degrado organolettico.
Il decadimento di un vino è dovuto essenzialmente all’ossidazione del vino durante il passaggio dal buio e dalla bassa temperatura dei silos di acciaio, all’esposizione ai raggi ultravioletti e agli sbalzi di temperatura nelle fasi successive all’imbottigliamento. La presenza di alcuni metalli catalizzatori delle ossidazioni e di specifiche reazioni chimiche degradative rende più significativo ed evidente il degrado organolettico. Perchè questo difetto non si manifesti normalmente si cerca di evitare il contatto vino-aria durante il confezionamento: isobariche con pre-evacuazione, compensazioni con azoto e aggiunta dell’anidride solforosa a scopo protettivo, immediatamente prima
della tappatura. Finora era praticamente impossibile calcolare con precisione la dose di anidride solforosa da aggiungere per ottenere una quantità di SO2 libera sufficiente a garantire la protezione del vino imbottigliato. Il calcolo di quanta SO2 riesce a combinare (cioè a rendere inerte) un determinato tipo di vino in bottiglia e fuori dalla cantina viene normalmente fatto determinando acetaldeide, acidi chetonici e ossigeno. Questo approccio si è dimostrato inaffidabile. Fin dal 1995, il Laboratorio Enochimico Polo è arrivato a calcolare in modo sicuro, vino per vino e in tempo reale, la quantità di SO2 che un vino rende inattiva, e così stabilire l’esatta quantità di solforosa
da aggiungere. Il cliente stesso, sulla base dei valori di solforosa combinabile, solforosa totale e il tenore di solforosa libera desiderata, può facilmente calcolare la quantità di solforosa da aggiungere. L’analisi del potere ossidante consente di determinare la capacità del vino di ossidare l’anidride solforosa e di rilevarne anche il contenuto di ossigeno per via chimica; quindi con una precisione maggiore rispetto alla misurazione effettuata con l’ossimetro. Nella vinificazione di uve con marciume, ad esempio, dove i vini hanno un alto potere ossidante, nessun ossimetro o altro strumento sarebbe in grado di rilevarlo e quantificarlo con precisione.
+ Metalli catalizzatori.
Si è rivelata fondamentale la determinazione
di alcuni metalli, molti dei quali ignorati nel mondo
enologico, che hanno un’azione dannosa
sulla qualità e stabilità dei vini. L’alluminio: dopo 3
anni di ricerca è stato possibile collegare la presenza
dell’alluminio all’origine del 2-aminoacetofenone
e del sotolone, due molecole responsabili dell’odore
di vecchio, di ossidato, di cotto, di collante.
La presenza dell’alluminio può essere dovuta
all’utilizzo di alcuni antiparassitari e di alcuni additivi
enologici. La determinazione di tale metallo
è indispensabile per stabilire, a priori, la durata
organolettica del vino ed eventualmente stabilizzarlo
in modo appropriato. Nichel, cromo, molibdeno, titanio,
vanadio e tallio: metalli ad azione ossidativa
da cessione, sia da parte dell’acciaio inox sia da additivi
enologici. È evidente quanto la determinazione di tutti
questi metalli sia importante non solo per stabilire
il grado di conservabilità del vino, ma è interessante
soprattutto per poter controllare la qualità
delle attrezzature di cantina, degli additivi enologici
usati e la correttezza di talune pratiche enologiche.
