C’è un altro fiore all’occhiello che questo importante Centro di ricerca
enochimica vanta. Il Laboratorio Enochimico Polo è stato il primo in Europa
a mettere a punto e accreditare il metodo per determinare la vasta gamma
di metaboliti che causano l’odore di tappo. Il cosiddetto, più correttamente,
“difetto di tappo/muffa”.
Da anni impegnati nel controllo analitico,
non solo dei vini ma anche delle materie prime
a uso enologico, il Laboratorio ha concentrato
la sua attenzione sulle problematiche inerenti
la tappatura con il sughero.
Dal 1998 vengono eseguiti, di routine, controlli chimici
sui tappi onde individuare tutte quelle difettosità
che comprometterebbero irrimediabilmente
la qualità del vino posto in bottiglia.
I sistemi analitici
utilizzati per il controllo qualità dei tappi di sughero
permettono finalmente di risolvere i problemi
relativi ai tappi stessi. Le partite di tappi vengono
testate consentendo di prevedere, in modo affidabile
e accurato, il comportamento del tappo dopo
l’imbottigliamento.
Si vanno a verificare i seguenti parametri:
1- la cessione delle sostanze ossidanti e sbiancanti
cedibili dal tappo nel breve periodo (da pochi giorni
fino a un mese dopo l’imbottigliamento);
2- la cessione delle sostanze ossidanti e sbiancanti
cedibili dal tappo nel medio e lungo periodo
(da due mesi a sei mesi dopo l’imbottigliamento);
3- gli eventuali tamponamenti con riducenti
non correttamente eseguite dai sugherifici.
Attualmente non ci sono altri laboratori in grado
di effettuare questa analisi;
4- la quantificazione della percentuale dell’odore di
tappo (cessione di TCA) con una sensibilità dello 0.5 %;
5- la quantificazione della percentuale di odori
di collanti, di sughero, di terra, cioè di tutti quei difetti
organolettici potenzialmente derivanti dal sughero
(TCA, 2,4 DCA, 2,6 DCA, Pentacloroanisolo, TBA, MIB,
Geosmina, 1 Octen-3-one, 1 Octen-3-olo, Guaiacolo,
Pirazine), con una sensibilità dello 0.5 %;
6- la potenziale colosità dei tappi.
L’analisi è molto conveniente ed economicamente
interessante anche per partite di soli cinquemila tappi.
