L’attuazione di una “nuova enologia” è il principio d’ispirazione e d’azione
che quotidianamente orienta nel proprio lavoro i tecnici del team
del Laboratorio Enochimico Polo. La definizione è stata coniata a Oderzo
nel 1980 dal fondatore di questo Istituto di ricerca, Maurizio Polo.
Lo stesso che oggi vede confermato appieno il successo di quello che
fu per l’epoca ed è ancora, un innovativo concetto di “fare il vino
e migliorarne la qualità”, anche grazie a sistemi operativi originali
e metodi analitici all’avanguardia nel settore del
controllo microbiologico del vino.
+ Il monitoraggio delle fermentazioni.
Questo pacchetto analitico, messo a punto sin dal 1990, è un’indagine profonda del fenomeno fermentativo, sia che si tratti di mosto, di vino o di base spumante, tendente a ottenere tutte le informazioni necessarie per tenere sotto controllo il processo di trasformazione, ed eventualmente per pilotarlo in modo da migliorare la qualità del prodotto. Il monitoraggio richiede l’uso di svariate tecniche analitiche, la più importante delle quali è la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC). Il chimismo della fermentazione è infatti regolato da molti fattori, come le fonti azotate, gli amminoacidi e le vitamine del gruppo B, le quali fungono da biocatalizzatori esogeni nel mosto. Vengono ricercati gli importanti metaboliti dei lieviti che sono indice dello stato vitale e della qualità fermentativa dei lieviti stessi. Individuando
in tempo reale eventuali squilibri, si può intervenire tempestivamente per correggere l’acidità volatile (con possibilità di ridurla), l’acidità totale, il pH, la gradazione, l’aroma, ecc., ed evitare così il decadimento organolettico dei vini finiti.
+ Tecnica di vinificazione atta a ottenere vini stabili alle precipitazioni tartariche.
Un’ulteriore applicazione delle analisi di monitoraggio, infatti, è quella di poter predisporre i vini, durante la fermentazione e la successiva maturazione post fermentativa, alla naturale stabilizzazione tartarica senza l’utilizzo della refrigerazione classica a -4°C. La tecnica si basa sulla modifica del potere tampone durante la fermentazione con soluzioni naturali atte a scaricare l’eccesso di potassio proprio durante le fasi fermentative e nei 2-3 mesi successivi. Non occorre più usare, quindi, acido metatartarico, provvedere alla refrigerazione o alla dialisi. Quest’ultima, infatti, porterebbe a una perdita salina generalizzata di sali minerali importanti per la struttura del vino (magnesio, calcio, potassio, manganese, boro, ecc), per la sua sapidità, e per la persistenza del perlage.
La tecnica permette, quindi, di evitare investimenti in frigoriferi, scambiatori, autoclavi, ecc.
