DANNI ALLA QUALITÀ
Si è rilevata fondamentale la determinazione di alcuni metalli, molti dei quali ignorati nel mondo enologico, che hanno un’azione dannosa su qualità e stabilità dei vini.
- L'alluminio. Dopo anni di ricerca è stato possibile collegare la presenza dell’alluminio all’origine del 2-aminoacetofenone e del sotolone, due molecole responsabili dell’odore di vecchio, di ossidato, di cotto, di collante. La presenza dell’alluminio può essere dovuta all’utilizzo di antiparassitari e di additivi enologici. La determinazione di tale metallo è indispensabile per stabilire a priori, la durata organolettica del vino ed eventualmente stabilizzarlo in modo appropriato.
- Nichel, cromo, molibdeno, titanio, vanadio e tallio. Sono metalli ad azione ossidativa da cessione sia da parte dell’acciaio inox, sia da additivi enologici. La loro determinazione è fondamentale non solo per stabilire il grado di conservazione del vino, ma soprattutto per poter controllare la qualità delle attrezzature di cantina, degli additivi enologici e la correttezza delle pratiche.
