IL DECADIMENTO
Il decadimento di un vino è dovuto essenzialmente all’ossidazione durante il passaggio dal buio e dalla bassa temperatura dei silos di acciaio, all’esposizione ai raggi ultravioletti ed agli sbalzi di temperatura subiti nelle fasi successive all’imbottigliamento.
La presenza di alcuni metalli catalizzatori delle ossidazioni e di specifiche reazioni chimiche degradative rende più significativo ed evidente il deterioramento organolettico.
RIMEDIO
Affinché questo difetto non si manifesti, normalmente, si cerca di evitare il contatto vino-aria durante il confezionamento: isobariche con pre-evacuazione, compensazioni con azoto ed aggiunta di anidride solforosa a scopo protettivo, immediatamente prima dell’imbottigliamento.
Calcolare con precisione la dose di anidride solforosa da aggiungere per ottenere una quantità di SO2 libera sufficiente a garantire la protezione del vino imbottigliato è quasi impossibile.
Dal 1995 il Laboratorio Polo è in grado di calcolare con precisione, lotto per lotto ed in tempo reale, la quantità di SO2 che quel vino rende inattiva, così da stabilire l’esatta quantità di solforosa da aggiungere.
L'analisi del potere ossidante consente di determinare la capacità del fino di ossidare l'anidride solforosa.
